白砂糖居然全是方形的??有点意思~
2018/1/8

会做饭的人都说:糖是味中君子,咸和鲜的桥梁。但是在古代,人们没有白砂糖,怎么做饭呢?

我们的祖先最开始使用的糖是蜜糖,来源于野生蜜蜂。蜂蜜在自然界中比较常见,获取难度低。在周朝,祖先们利用大麦小麦和糯米自己制糖,取名为饴糖。到了秦朝,人们发现有一种叫甘蔗的植物好甜啊,比饴糖甜多了,于是大家纷纷舍弃耗费粮食的饴糖,改用甘蔗制糖。


甜菜被应用于制糖的时间最晚,距今不过100余年的时间,在此之前都是被应用于中药。由此可见,即使是古时候物质条件那么匮乏,也没能挡住人们吃甜的热情。

甜菜、甘蔗怎么成糖

白砂糖和冰糖都是正十面体,它们都是蔗糖结晶。蔗糖热饱和溶液在降温过程中,溶解度降低,蔗糖分子结晶析出,呈现出标准几何体形状。快速结晶,就变成了颗粒小的白砂糖,缓慢结晶,就变成方方正正的冰糖。

白砂糖的出现为食品工业带来了不菲的收入,利润高到企业家们愿意花费重金来扭转科学事实。NEJM揭露了上世纪60年代美国制糖业花钱收买知名科学家控制舆论的丑闻,制糖业老板们一边将心血管疾病的风险全部推给饱和脂肪酸,一边扩大生产线,增加糖制品产出,增大利润。

可口可乐公司,花费数百万美元资助那些声称含糖饮料与肥胖无关的科学家。糖果业资助科学研究,企图得出“吃糖儿童比不吃糖儿童更瘦”的结论。政府为了控制肥胖,向制造含糖饮料的企业征收“糖税”,星巴克在2017年的二三季度花费6500美元聘请说客去游说西雅图政府,想要“证明”星冰乐不属于征税范围。

在这些食品企业的“努力”下,我们现在见到的几乎所有的预包装食品都会大量添加白砂糖,加的越多,卖得越好。  

WHO研究发现,如果成人和儿童每天游离糖占总能量的比例超过10%(每天50克),会明显引发慢性病,特别是增加肥胖和龋齿的风险

一瓶500ml可口可乐中含有的添加糖就达到了56g,一盒酸奶180ml含有添加糖18g,每100g日式面包含有添加糖20g,喜欢吃零食的人每天添加糖摄入量轻轻松松就可以破百。许多人声称糖的甜,就像毒品一样,会使他们上瘾,真是迷人又危险。

想要好吃,并非只有白砂糖才做得到。应用这些,好吃又低风险

当然人们也不傻,在亲眼目睹了添加糖摄入量超标引起的肥胖效应后,也开始反思,开始限制糖的摄入。但是人类对于甜味的追求是无止境的,很快人类就开发出了代糖。通过甜度高,能量低的代糖来代替白砂糖应用于食品中,就可以跳出高热量、高风险的坑。

目前应用最好的是甜菊糖,热量极低,甜度是蔗糖的200-300倍,热值仅为蔗糖的1/300,是目前最理想的天然代糖。

坚谷早餐专门考虑到了这一点。为了保证营养性,通过对比多种产品,最终选择了加拿大进口的枫糖浆;为了保证可口性,在进口枫糖浆中加入能量为零的甜叶菊糖。尽可能的降低食物GI指数,美味与营养合二为一。


参考文献
[1]Hess J, Latulippe ME, Ayoob K, Slavin J. The confusing world of dietary sugars: definitions, intakes, food sources and international dietary recommendations. Food Funct. 2012 May;3(5):477-86.
[2]李冬华,赵丽云,于冬梅.添加糖摄入状况及与健康关系的研究进展[J].卫生研究,2014,43(02):328-331.
[3]刘丹. 中国古代糖史研究[D].西北农林科技大学,2009.