为什么饭店熬的汤大多是乳白色的?
2018/5/16

据《大彭烹事录》记载,彭祖的小儿子夕丁很喜欢捕鱼,彭祖恐其溺水坚决不允。一天,夕丁偷偷捕到一条鱼,央求他的母亲烹制,刚好他母亲正在炖羊肉,便顺手将鱼塞了进去。彭祖回家,闻羊肉有异香,品之奇鲜,于是问其缘由,其妻只得如实相告。彭祖发现鱼肉和羊肉合理烹制后果然鲜美,自此便有了“鲜”字,也有了“羊方藏鱼”这道名菜。

从古时煮羹到现在煲汤,好像所有人都喜欢这种味道鲜美的汁水。汤不仅被当作鲜美的象征,还被认为富有营养。妊娠期、疾病恢复期和老年朋友们对各种汤都青睐有加。汤汁浓郁,颜色乳白,便觉得是吸收了食材的精华,营养丰富。

白汤并不神秘,不过是水包油,再加点乳化剂,汤就能够呈现奶白色。 煲汤时,在煮沸翻滚的效果下,肉里的脂肪逸散形成微滴,肉中渗出可溶性的蛋白与磷脂构成乳化剂将脂肪包裹,均匀地松散在水中。当光线遇到这细小的乳糜颗粒时,发生散射,看起来便是乳白色的。所以,想要浓汤呈现奶白色,就需要供应富含脂肪的肉。

实际上,汤汁越香浓说明汤内悬浮的脂肪和嘌呤越多,也仅仅只富含这两种物质而已,其他营养素少得可怜,大部分有益营养素还保存在煲汤用的干物质里。汤鲜美是大量脂肪、嘌呤和盐等调味物质的作用,喝一碗汤与喝一碗放过料的水没啥区别。偶偶过过嘴瘾还行,想靠它补充营养?还是算了吧。

所有肉中只有鱼肉和羊肉可以熬出白汤,不过想用其他肉熬白汤也不是不可能。在熬汤时放入一定量的奶精,就能熬出奶白奶白、香气浓郁的汤。奶精,食品工业的产物,也叫植脂末,一种能提供牛奶般口感的添加剂,因其成本低廉受到商家喜爱。

食品工业发展到现在,任何物质都可以变成粉末添加到食物里。下次去饭店吃饭,留意一下厨房,因为你喝的很可能就是奶精汤,植脂末虽然是合法的食品添加剂,但其中的反式脂肪酸一直饱受争议,想安全健康,还是少接触为好。