为什么食物越臭大家越喜欢?
2018/5/21

酒逢知己千杯少,臭味相投走到老

人类有五种味觉,酸、甜、苦、咸、鲜,都是由溶解性化学物刺激味蕾,反射到大脑皮层感受到的。而臭味只是由硫化物和胺类化合物引起的一种嗅觉,不是味觉,因此很多闻起来臭的东西,吃起来会感受到另一种味道。

酸味:能电离出氢离子的物质
甜味:自由羟基和碳水化合物
苦味:碱性化合物
咸味:钠离子及其他几种化合物
鲜味:氨基酸

人类对很多具有特殊臭味的食物情有独钟,如臭腐乳、老北京豆汁、榴莲、臭鲫鱼等。还为此发明了很多黑暗料理,像油炸臭豆腐、红烧臭鲫鱼、鲱鱼罐头。爱基斯摩人喜欢将Appaliarsuk海雀放入新鲜的海豹胃里,埋进冻土2-3年,让胃酸将海雀发酵。再取出海雀,从肛门嘬食鸟腹里的尸液,把已经发酵腐化的内脏吸出来。爱基斯摩人吃海雀,就像中国人吃皮蛋一样美味。

爱基斯摩人制作的的Kiviak。

冰岛人喜欢将鲨鱼肉发酵之后切成小片,臭味十分难闻,但却是冰岛传统的美食(Hákarl)。

老北京居民对豆汁儿的喜爱,就像直男见了美女,据说北京的老大爷都是拿着壶去一桶一桶的打豆汁儿。这个豆汁儿可不是豆浆,而是用绿豆泡水发酵后的上清液熬出来的,外地人第一次喝传统豆汁儿,一般都会直接吐出来。这什么啊?酸不叽还臭烘烘的,是人喝的么?

不少人都喜欢含有臭味的黑暗料理,坚谷君认为,从进化论的角度来说,人的基因里可能本来就有食腐的部分。洞穴狩猎时期,人类被迫压缩在洞穴与黑暗之中,食腐很可能是获取能量的必要进食方式,特殊的臭味能引起食欲,写进了我们的基因里。

而且,从营养学的角度来看,很多“臭”食会更容易被人体消化吸收,因为臭都是发酵的结果,发酵食品可以提高吸收率。如腐乳,经典发酵豆制品,将很多难以分解的物质经过适当发酵,分解为更易于人体吸收的小分子营养成分,提高生物利用度。这也算是人类食“臭”的一种特殊需求。

身处遥远高纬度的寒带地区的冰岛人和爱基斯摩人没有条件种植蔬菜和谷物,为了补充营养,就发明了多种发酵肉食。虽然这些食物都是臭臭的,但食物的消化吸收率却提高了,而且高寒气候提供了天然的灭菌储藏条件,从一定程度上保证了食品安全。

不少黑暗料理都是高纬度地区的人发明的,你问我为什么热带没有黑暗料理?因为热带的土著人直接吃虫子,不用料理。